Günlük gıda alımında karbonhidratlar vazgeçilmezlerimizdendir. Organizmanın enerji kaynağı olarak ilk tercihi olan karbonhidratlar temel olarak üç kategoriye ayrılır; monosakkaritler, disakkaritler ve polisakkaritler. Monosakkaritler şekerlerin temel formudur ve glikoz, fruktoz ve galaktoz olmak üzere üç çeşittir. Disakkaritler de glikozidik bağla bir araya gelen iki monosakkaritten oluşurlar.
Sükroz veya toz şeker 50:50 oranında fruktoz ve glikozun birleşiminden meydana gelmiştir. YFMŞ de fruktoz ve glikozdan oluşan sentetik bir disakkarittir fakat kullanımına göre birleşme oranları değişmektedir. Fruktoz doğal olarak meyvelerde ve sebzelerde bulunur; buna rağmen günümüzdeki fruktoz tüketiminin büyük bölümü tatlandırılmış ve hazır gıdalar yoluyla olmaktadır. Fruktoz ince bağırsaktan glikoz transportu aracılı difüzyon ile absorbe edilir,  karaciğerden salınır ve insülin sekresyonu üzerinde çok az etkilidir. Glisemik indeks (GI) veya karbonhidratların kan glikoz seviyelerini etkileme oranı, fruktoz için % 19 olup oldukça düşüktür (Melanson, 2008).  Fruktoz öncelikle karaciğerde fruktoz-1-fosfata dönüştürülür ve bu adım glikoz metabolizmasının hız kısıtlayıcı basamağıdır (Bantle, 2009; Murphy, 2009).
Yüksek fruktozlu mısır şurubu (YFMŞ) mısır nişastasından enzimatik hidroliz ile üretilen,  sakkaroza alternatif sıvı bir tatlandırıcıdır.  YSMŞ sakarozdan daha ucuzdur ve bazı gıdalara arzu edilen özellikleri kazandırmaktadır. Bu nedenle de gazlı ve meyveli içecekler, çikolata, kek, şekerleme,  reçel, marmelat ve jöle gibi birçok işlenmiş üründe yaygın bir şekilde kullanılmaktadır.  1970’den günümüze YFMŞ tüketimi önemli derecede artmıştır. Bazı üstün özelliklerine rağmen, son yıllarda, YFMŞ sağlık açısından sorgulanmaya başlanmış ve YFMŞ tüketiminin birçok hastalık üzerine etkisi araştırılmıştır.  Özellikle, uzun süre YFMŞ bakımından zengin diyetle beslenme, şişmanlık, kardiyovasküler hastalıklar ve diğer metabolik sendromların riskini artırabilmektedir.
Fruktoz ve yüksek fruktozlu mısır şurubu çocuk ve gençlerin sağlığını nasıl etkiler? Okul çağındaki çocuklarda ve adölesanlarda obezite oranları son 30 yılda üç kat artmıştır fakat fruktoz ve YFMŞ gerçekten bu oranlara katkıda bulunmakta mıdır(http://www.cdc.gov, 2009)? 1980’ lerin başında YFMŞ sükroz ya da bilinen adıyla kesme şekerin yerine gıdalara konulmaya başlandı.  Bu da obezite oranlarının yükselmesi ile aynı tarihe denk düşmektedir. Günümüzde, yüksek çoğunluğunu YFMŞ’ nin oluşturduğu ortalama günlük fruktoz tüketim miktarı kişi başına ABD’ de 54.7 g veya yaklaşık olarak 13 çay kaşığı toz şekerdir(Vos, Kimmons, Gillespie, Welsh, Michels Blanck, 2008). Fruktoz tüketimi adölesanlarda günlük 72.8 g olup,  belirgin olarak daha fazladır (Federal Interagency Forum on Child and Family Statistics, 2009; Vos et al., 2008).
Fruktoz metabolizmasını sonucunda ürik asit oluşabilir bu da hipertansiyon dahil kardiyovasküler hastalıklara neden olabilir (Brown, Dulloo, & Montani, 2008). Aşırı fruktoz tüketimi laktat üretimine de neden olabilir (Tappy & Le, 2010). Yüksek fruktoz seviyelerinin post-prandial trigliserid miktarını arttırdığı gösterilmiştir (Angelopoulos et al., 2009).   2008 yılında Livesey ve Taylor fruktoz alımı, kan şekeri ve özellikle trigliserid seviyeleri olmak üzere sağlık işaretçileri içeren bir meta analiz yayınlamışlardır. Araştırmacılar, günlük 50 g’ dan fazla fruktoz tüketilmemesi halinde post-prandial trigliserid üzerinde herhangi bir değişiklik olmadığını gözlemlemişlerdir. Fruktoz genelde sıvı formda tüketilmesine rağmen kristalize fruktoz diyet tatlandırıcı veya sofra şekerine ek olarak marketlerde bulunmaktadır (White, 2009)
YFMŞ sentetik bir monosakkarit karışımıdır. Fruktozun, % 90, % 55 ve % 42 gibi çeşitli yüzdelerdeki konsantrasyonlarını içerebilir. YFMŞ 55 (%55 fruktoz, % 45 glikoz) tatlılık derecesi ve tat açısından sükroza en çok benzeyen ve tatlandırılmış gıdalarda en çok kullanılan şurup formudur. YFMŞ, mısır nişastasından mısır şurubu sonrasında da fruktoz üretimini enzimatik yolla gerçekleştiren izomeraz teknolojisi ile üretilir. Sükrozun glisemik indeksi %68, YFMŞ’ nin ise % 63’ tür ve bu sonuçlar şekerlerin vücudu benzer olarak etkilediğini göstermektedir (Melanson, 2008). YFMŞ’ nin uzun dönem tüketilmesi nedeniyle ortaya çıkan herhangi bir yan etki bildirilmemiştir. Dufault ve ark., 2009 yılında yaptıkları bir çalışmada YFMŞ içeren ürünlerin yarısında eser miktarda cıvaya rastlamışlardır. Bu durum çocuk popülasyonu için önemli bir sorundur. Çünkü çocuklat, tatlandırılmış ve hazır gıdaları yüksek oranlarda tüketmektedirler. Bu da eser miktarlarda cıvadan çok daha fazlasını aldıkları anlamına gelir. YFMŞ FDA tarafından güvenli olarak nitelendirilmektedir ve sükroza benzerliği nedeniyle resmi bir araştırmaya gerek duyulmamıştır. Buna rağmen sentetik YFMŞ yapılarının pediatrik popülasyonun sağlığını etkileyip etkilemediği bilinmemektedir (Schorin, 2004).
Şekerlerin en güvenli tüketim şekli doğal formları ile olandır. Fruktoz meyvedeki haliyle, hazır bir gıdadaki haline göre daha az insülin salınımını uyarmaktadır. Fiber yapılar şekerin absorbsiyonunu yavaşlatır. Taze meyveler, çocuklar ve adölesanlar için, hazır gıdalarda olmayan esansiyel vitamin ve mineral kaynağıdır. Çocukluk çağındaki en büyük sağlık problemlerinden birisi obezitedir. Bu konudaki eğitimler sağlıklı seçimler yapmaya yardımcı olur ve de çeşitli egzersiz aktiviteleri çocukların ileriki dönemlerinde sağlıklı yaşam sürdürebilmeleri için oldukça önemlidir(Libuda & Kersting, 2009). YFMŞ ve obezite yaygınlığı arasında doğrudan bir ilişki olmamasına rağmen fruktozun ve YFMŞ’ nin aşırı tüketilmesi kalori alımıyla ilişkili olarak obezite gelişimine katkıda bulunmaktadır. Fruktoz vücuttaki doygunluk sinyallerini uyarmaz ve bu da aşırı tüketim ve dolayısıyla aşırı kalori alımına neden olur. Moran (2009) glikoza oranla fruktozun gastrik boşalma hızını arttırdığını belirtmiştir. Hızlı gastrik boşalma hızı diyare ve gaz şikayetlerine neden olur. Ghrelin açlığı uyaran bir hormondur, leptin ise iştah ve metabolizmayı düzenlemeye yardımcı olur. Teff ve ark.,  (2004) yüksek glikoz ve yüksek fruktozlu ürünlerin tüketimi arasında karşılaştırma yaptığında yüksek fruktozun leptin seviyelerinin düşmesine neden olduğunu göstermiştir. Ek olarak, fruktoz tüketimi ghrelini baskılamaz ve böylelikle glikoza göre açlığı daha az bastırır (Teff ve ark., 2004).  Bu fizyolojik ve hormonal cevaplar fruktozun glikoza göre daha az tokluk hissi uyandırdığını göstermektedir. Bu da uzun süre fruktoz tüketimi ile daha da azalır. Bray( 2008) beş çalışmayı analiz ederek meşrubat tüketimi ile kilo kazanımı arasında pozitif bir bağlantı bulmuştur. Pediatrik popülasyonda tatlandırılmış ürünlerin tüketimini kısıtlamak kalori alımını azaltacak ve obezite gelişiminin engellenmesine yardımcı olacaktır.

Referanslar;
1)     Angelopoulos, T. J., Lownder, J., Zukley, L., Melanson, K. J., Nguyen, V., Huffman, A., & Ripple, J. M. (2009). The effect of high-fructose corn syrup consumption on triglycerides and uric acid. The Journal of       Nutrition, 139, 1242−1245S.
2)    Bantle, J. P. (2009). Dietary fructose and metabolic syndrome and diabetes. The Journal of Nutrition, 139, 1263−1268S.
3)    Bray, G. A. (2008). Fructose should we worry. International Journal of Obesity, 32, s127−s131
4)    How Does the Consumption of Fructose and High Fructose Corn Syrup Impact the Health of Children and Adolescents? Journal of Pediatric Nursing Volume 25, Issue 5 , Pages 459-460, October 2010. Laura Ann      Wanner Parrish, MSN, CRNP
5)    Melanson, K. J. (2008). High-fructose corn syrup, energy intake, and appetite regulation. American Journal of Clinical Nutrition, 88, 1738S−1744S.
6)    Teff, K. L., Elliott, S. S., Tcshop, M., Kieffer, T. J., Rader, D., Hieman, M., Townsend, R. R., Kiem, N. L., D'Alessio, D., & havel, P. J. (2004). Dietary fructose reduces circulating insulin and leptin, attenuates postprandial suppression of ghrelin, and increases triglycerides in women. The Journal of Clinical Endocrinology and Metabolism, 89, 2963−2972

Kategori : Sağlıklı Beslenme
Etiketler : fruktoz, yüksek fruktozlu mısır şurubu, obezite, metobolik sendrom, glikoz, sükroz, sükraloz